Procedimentos de higienização em residências, viabilidade de formação de biofilmes

Resumo

Durante a produção de alimentos existem vários riscos de contaminações em diversas etapas, desde o recebimento da mercadoria, durante o processamento estão as etapas críticas que se não forem adotadas medidas preventivas ocorrerá a multiplicação ou sobrevivência de bactérias, principalmente durante o processamento, onde ocorrem práticas inadequadas que permitem a introdução, a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos patogênicos, como a falta de higienização das superfícies. Segundo dados epidemiológicos no período de 2016 até 2023 a maioria dos surtos de DTHA (Doença de transmissão hídrica e alimentar) ocorrem em residências. Segundo a literatura isso acontece pelas práticas inadequadas na manipulação dos alimentos nas residências. O uso de equipamentos de material inadequado associado às práticas inadequadas de higienização de superfícies apresenta condições para desenvolvimento de micro-organismos bem como a contaminação dos alimentos manipulados. O presente trabalho teve como objetivo levantar a viabilidade de formação de biofilmes em áreas de manipulação de alimentos de residências. O trabalho aconteceu com amostra de conveniência para a seleção das residências cujos responsáveis foram convidados a participar depois de assinar um TCLE, após isso foi realizada uma coleta de amostras das superfícies selecionadas para realização de contagem de bactérias aeróbias mesófilas, simultaneamente foi realizada a análise das condições em que se encontravam esses utensílios. Também foi levantado o procedimento de higienização realizadas nessas residências. Em relação a contagem de bactérias mesófilas todas apresentaram resultados em torno de 100 vezes a mais do que o esperado para uma superfície higienizada. Quanto ao estado de conservação dos equipamentos apresentaram resultados bom, médio e ruim. Quanto ao procedimento de higienização nenhuma residência realiza o processo completo de higienização, 100% das residências apenas lavam os utensílios para retirada das sujidades visíveis. Diante dos resultados apresentados na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, percebe-se o risco de formação de biofilmes aliado ao estado de conservação dos materiais utilizados. Além do uso de madeira em diversos utensílios a má higienização dos utensílios permite o acúmulo de sujidades somando aos microrganismos presentes, uma combinação e um dos pré-requisitos para a formação de biofilmes em superfícies, sendo um potencial risco para contaminação cruzada e ocorrência de surtos de DTHA. É necessário que as residências se tornem alvos de campanhas educativas para os manipuladores de alimentos em residências para que adotem práticas adequadas de manipulação e higienização de superfícies.